Ricette di Valtellina

“Chisciöi” – ricetta

Specialità gastronomica in uso nel territorio di Tirano e dintorni.
Tipiche frittelle a base di grano saraceno e formaggio, servite croccanti con la fresca compagnia di un insalatina di cicorino tagliato fino. Ai Chisciöi, Tirano dedica con orgoglio ogni anno una festa, dove il gusto diventa accoglienza come solo la cucina sa fare.
Ingredienti (per 4 persone):
– farina di grano saraceno 300 gr.
– farina bianca 150 gr.
– formaggio Valtellina Casera 250 gr.
– un bicchierino di grappa
– olio e sale q.b.
Preparazione:
in una zuppiera preparare un impasto a mo’ di pastella pittosto densa con le farine, la grappa, un pò d’acqua e il sale. Poi versare la pastella a cucchiaiate in una padella con abbondante olio bollente (in alternativa strutto)  in modo da formare delle frittelle di circa dieci centimetri di diametro, posarvi sopra  una generosa fetta di formaggio Valtellina Casera indi girararle e continuare la cottura  fino a renderle ben croccanti.
Si consiglia di lasciare riposare la pastella almeno un’ora prima di friggere.
Servire i “Chisciöi” molto caldi accompagnati da abbondante cicorino tagliato fine.
Ricetta ricavata dal pieghevole della Sagra “dei Chisciöi” che si tiene ogni anno a Tirano nella prima quindicina di agosto.

Pizzoccheri dell’Accademia – ricetta

Il piatto principe della cucina valtellinese da alcuni anni è tutelato e valorizzato dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio che ne ha codificato la ricetta e promosso l’immagine in Italia e nel mondo
Un piatto della cucina povera, con pochi ingredienti di base, farina nera e bianca, burro, formaggio e qualche verdura, ma che sapientemente combinati danno un risultato gustoso e molto apprezzato anche dai palati più fini.
I Pizzoccheri sono tagliatelle di grano saraceno lavorate a mano, “scarellate” ossia tirate a sfoglia non troppo sottile, bollite e ben condite con formaggio valtellinese (Casera) e burro, meglio se d’alpeggio, a cui si aggiungono alcune verdure, quelle un tempo disponibili tra queste vallate, patate e verze.
Un piatto facile da preparare e delizioso da gustare che potete provare a preparare grazie alla ricetta dell’Accdemia. Un’unica raccomandazione, la differenza la fanno le materie prime, i prodotti valtellinesi, quindi cercate i formaggi, la farina e il burro della Valtellina, il risultato vi stupirà.
Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio®
Codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno – 100 g di farina bianca – 200 g di burro – 250 g di formaggio Valtellina Casera Dop (denominazione di origine protetta) – 150 g di formaggio in grana da grattugia – 200 g di verze – 250 g di patate – uno spicchio di aglio, pepe.
Preparazione
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzocch eri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
Accademia del Pizzocchero di Teglio
Piazza Santa Eufemia, 6 – 23036 Teglio (SO)
Tel. + 39 0342 782000 – Fax + 39 0342 783612
www.accademiadelpizzocchero.it

Frittelle di mele con salsa vaniglia – Ricetta

Frittelle di mele con salsa vaniglia - Ricetta

Ingredienti:
Per le frittelle:
3 mele – 250 g di farina bianca – un uovo – 2 albumi d’uovo – 1 dl di birra – sale, rum o kirsch, olio per friggere e zucchero al velo quanto basta.
Per la salsa vaniglia:
75 g di zucchero – 250 cl di latte – 2 tuorli d’uovo – 5 g di farina – 3 chicchi di caffè – cannella in polvere – scorza d’arancia o di limone quanto basta.
Preparazione:
Sbucciare le mele e togliere il torsolo con l’aiuto di uno storsolamele.
Tagliarle a rondelle di mezzo centimetro di spessore, metterle in un piatto fondo, cospargerle di zucchero, spruzzare leggermente col liquore e lasciarle macerare per mezz’ora.
Far una pastella con la farina, l’uovo, il sale, la birra.
Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve ferma.
Mettere le rondelle di mela nella pastella, raccogliere con un cucchiaio una rondella alla volta adeguatamente ricoperta dall’impasto, lasciarla cadere nell’olio fumante, sino a completa doratura da entrambe le parti.
Servire cosparse di zucchero al velo e accompagnate da salsa vaniglia.
Salsa vaniglia: lavorare vigorosamente i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina ed amalgamare. Bollire il latte con gli aromi, versarne una parte sul composto, rimestare bene e riversare nel restante latte. Continuare a rimestare sul fuoco finché cominci ad addensarsi. Versare in un recipiente e far raffreddare sempre rimestando. A discrezione completare con panna e spolverare con cannella.
Ricetta tratta da “VALTELLINA e VALCHIAVENNA IN TAVOLA” a cura dell’Associazione Cuochi Valtellina e Valchiavenna Alpinia Editrice, 2001

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